כדי לראות ולחוות הכנת גבינה במגבנה כפרית אמיתית, הגענו אל בית בודד הנמצא באזור הררי בכרתים. הדרך הייתה קשה והסתיימה בשביל הררי, לא סלול, שהגיע עד הבית. וזה לא היה ממש בית אלא בקתה עשויה אבנים גדולות ולא מסותתות מאבני המקום, הנקראת מיטטו. לבקתה היו שני חלקים – מבנה פתוח שבו הוכנה הגבינה ומבנה סגור עגול, שמזכיר איגלו של אסקימוסים שבו אפשר לאכול ולישון.
לכבוד הביקור שלנו התכנסה במקום חבורה של גברים ונשים שלגמו ראקי, המשקה הלאומי של כרתים, בכוסיות קטנות. במהלך הכנת הגבינה הגיעו עוד אורחים וחברים וכל אחד הביא משהו.
למשל, גברת אחת הביאה שני חטיפים מטוגנים. האחד סהרונים קטנה מלאים בעשבי תיבול ואולי גם תרד, והשני בורקס עגולים קטנים משוננים בקצוות במרכז גבינה קצת מתוקה אך ללא סוכר.
לבצק קוראים חורטופיטס. זהו בצק מקמח עם שמן זית, מים, מלח ומיץ לימון.
מישהו אחר הביא לחם מיוחד – פרוסות קטנות ועבות ויבשות לגמרי, הלחם הזה נקרא פקסימדי (פ' דגושה) והפירוש הוא לחם ישן, לחם פריך. הם סופגים טעמים של מה שמורחים עליהם ובייחוד טוב לזלף עליהם שמן זית.מהלחם הזה מכינים דאקוס שהם הגירסה הכרתית של ברוסקטה.
בחלק המגבנה של הבקתה היה בנוי מתקן מלבנים שבתוכו דוד גדול, שבו מכינים את הגבינה. הדוד מונח מעל בור שבתוכו מבעירים אש, והגישה אל הבור היא מבחוץ. מתחילים את האש בעיתונים ואז מוסיפים עצים להגדיל את הלהבה. הדוד שבתוך הבקתה הולך ומתחמם וכך גם החלב. כדי למנוע חריכה צריך לבחוש את החלב בזמן החימום. בוחשים במקלות ארוכים ובענפים של כפות תמרים שהורידו מהם את הנצרים והשאירו רק את החלק המרכזי. גם רפי השתתף בבחישה, ונזכר בביקור במגבנה כפרית אחרת, בהרי האלפים בשוויץ, שגם בה השתתף בבחישה.
מנולו, בעל הבית מנהל את התהליך ואשתו עוזרת לו. כאשר הטרמומטר השקוע בחלב מראה שהחלב הגיע לטמפרטורה הנכונה – מוסיפים לחלב אבקת סטארטר שמתחילה את תהליך הגיבון, וקצת מלח – לתת לגבינה טעם. עכשיו, כשבוחשים את החלב החם, הוא הולך ונעשה יותר דומה לגבינה. הבחישה בשלב זה קשה יותר, והגברים שבחבורה, כל אחד בתורו עמדו או ישבו ובחשו.
כשכמות הגבן הייתה מספיקה הוציאו אותו במסננות ומילאו בו סלי נצרים. את גוש הגבינה הטרייה לחצו בידיים ודחסו היטב כדי להוציא ממנו את מי הגבינה, שגם אותם אספו. תהליך ההכנה נמשך כמה שעות. אבל בכרתים האנשים לא ממהרים, ולא מוותרים על הגבינה האהובה עליהם.
בעלי המגבנה, המארחים שלנו, סיפרו כי יש להם עדר של עזים הרועות בהרים וניזונות רק מצמחי בר. את העזים חולבים יום יום. הדוד שלהם יכול להכיל 100 ליטר והם זקוקים ל-100 עזים חולבות כי כל אחת נותנת ליטר. מהכמות הזו הם מפיקים כמה קילוגרמים של גבינות ממינים שונים.
אנחנו היינו בני מזל לטעום שם גבינות טריות, תוך כדי העשייה. לגבינה הזו יש טעם מתקתק טבעי ומירקם נעים ביותר והיא נקראת מלאקה. המארחים שלנו גם נתנו לנו לטעום גבינות שהכינו לפני כמה חודשים והן כבר היבשילו והתקשו. גם הטעם של הגבינות המיושנות היה מדהים.
תודות Thanks
הביקור בכרתים באדיבות The visit in Crete supported by
חברת אלדמר, יוון Aldemar Resorts, Greece
מנהלת אזור הרסוניסוס Municipality of Hersonissos
נציגות משרד התיירות היווני בישראל G.N.T.O. Office in Israel
משרד העיתונות בשגרירות יוון Press Office Embassy of Greece