בשבוע שעבר נערך בשוק צפון בתל אביב אירוע מחווה למטבח היווני שנקרא "קליספרה יוון". הפעם הדגש היה על החלק המרכזי של יוון אשר שם התנובה היא גדולה ומגוונת. לא רק דגים ופרי הים, כמו באיים הקטנים, אלא גם פרי האדמה: בוסתנים של עצי פרי, כרמים, יקבים המייצרים יין משובח, מבשלות המכינות בירה מהשעורה ומזקקות המייצרות ליקרים יווניים. במרכז יוון יש דגש על יסודות המזון, והחקלאים מגדלים חיטה ושעורה בשדות ובעלי חיים בדירים, ברפתות ובלולים -- לאספקת לחם ובשר וכל מה שצריך.
שגרירות יוון הביאה לכאן שף צעיר וכריזמטי בשם אקיס פטרציקיס, שהוא כוכב עולה בשמי הקולינריה ביוון ובאירופה כולה. ביוון הוא נבחר כמנצח בתחרות מסטר שף הראשונה. הוא בעלים של 2 מסעדות באתונה, מגיש תוכניות טלוויזיה, ומתחזק בעקביות ערוץ יו טיוב בו הוא מבשל לקהל דובר האנגלית, עמוד אינסטגרם מגרה עם למעלה מ 800 אלף עוקבים ויש לו אתר מכירות פעיל באינטרנט.
בישראל הוא לימד את בעלי הדוכנים בשוק צפון להכין מנות יווניות טיפוסיות, אבל עם טוויסט קטן כדי לעשותן יותר איכותיות ויותר מודרניות. כל המנות האלו הוצעו למכירה במחירים מיוחדים, והיו הרבה שלטים וצילומים של המנות כך שלא ניתן היה לפספס אותן. היו מנות דגים מעניינות, סלטים יווניים, ממתקים כמו לוקומדס וגם מנות בשר יווניות ידועות כמו סובלקי וגירוס.
וכמו בכל אירוע יווני - השוק הפך להיות מקום שמח. הייתה שם הרבה מוזיקה ושמחה. סביב הזמרים והתזמורת התכנסו האנשים, שהיו כבר שבעים מהאוכל היווני שטעמו, וממש יצאו בריקודים. ובכלל, הרוח היוונית מאוד מתאימה לציבור הישראלי. כולם הסתובבו בין דוכני השוק עם חיוך על הפנים, והלכו בצעדי ריקוד בקצב של המוזיקה שהושמעה.
כמה מהמתכונים שהוגשו שם, אשר קיבלנו אותם מהשף אקיס פטרציקיס מובאים לכם להלן. כל הזכויות במתכונים הן של השף AkisPetretzikis.
המתכונים של אקיס
סלט לוביה וגבינת חלומי צלויה
מנה ראשונה קרה – סלט קר עם גבינת חלומי חתוכה לקובית ומטוגנת או צלוייה בגריל.
במתכון המקורי מציע השף להשתמש בגירסה היוונית של גבינת חלומי הנקראת Formaella Cheese בארץ השתמשו בגבינת חלומי.
שש מנות
חומרים
500 גרם לוביה יבשה (שעועית קטנה עם "עין" שחורה)
150 גרם גמבות אדומות חתוכות לקוביות קטנות
1 כף נענע טרייה קצוצה דק
1 כף שמיר טרי קוצץ דק
1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
2 כפות חומץ לבן
3 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח דק
קורט פלפל שחור
לקישוט ולהגשה
250 גרם גבינת חלומי
עגבניות שרי
מלפפונים
עירית, קצוצה דק
עלי ביבי רוקט
הכנה
משרים את הלוביה לילה שלם בכמות גדולה של מים.
מבשלים את הלוביה עד שהיא רכה ואז מצננים.
מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את כל שאר החומרים. מערבבים ומתקנים את התיבול.
לפני ההגשה חותכים את הגבינה לקוביות בגודל סנטימטר אחד. צולים את הקוביות על הגריל עד שהן מקבלות צבע זהוב עדין משני הצדדים.
מחלקים את הסלט לשש מנות, מפזרים על כל מנה כמה קוביות חלומי מטוגן ושאר הקישוטים.
סלט יווני עם זיתי קלמטה
מנה אופיינית לאזור מרכז יוון.
4 מנות
חומרים
300 גרם עגבניות
100 גרם מלפפונים
בצל לבן, פרוס דק
חצי גמבה ירוקה, חתוכה דק
4 כפות שמן זית
1 כף חומץ בן יין לבן
מלח
להגשה
200 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות
30 גרם זיתי קלמטה שלמים
10 גרם צלפים מוחמצים
קורט אורגנו
הכנה
חותכים את העגבניות והמלפפונים לקוביות.
בקערה להכנת סלט שמים את העגבניות, המלפפונים, הבצל, הגמבה, וכן את שמן הזית, החומץ ומלח לפי הטעם ומערבבים.
מעבירים מנה של סלט לצלחת אישית ומניחים למעלה את הגבינה, הצלפים, הזיתים והאורגנו.
מגישים.
בורק'ס גבינה ברוטב דבש
הגירסה המפתיעה של מרכז יוון לבורקס של גבינה מלוחה הוא להרטיב אותם ברוטב דבש ופלפל חריף.
כ-20 בורקסים
חומרים
למלית
600 גרם גבינת פטה
400 גרם גבינת שמנת
1 כף עלי טימין טריים
1 כף נענע טרייה
לבצק
1 חבילה עלי פילו מופשרת צלפי הוראות היצרן
100 גרם שמן חמניות, לשימון הבצק
שמן חמניות לטיגון עמוק
לרוטב דבש
1 כפית עלי טימין טריים
350 גרם דבש
שלושת רבעי כוס מים
1 כפית צ'ילי אדום קצוץ דק מאוד.
לקישוט
1 פלפל חריף ירוק חתוך לפרוסות דקות
1 פלפל חריף אדום חתוך לפרוסות דקות
עלי כוסברה
הכנה
מפוררים את גבינת הפטה אל תוך קערה ומוסיפים את גבינת השמנת ושאר חומרי המלית ומערבבים.
מניחים 2 עלי פילו על משטח עבודה. בין העלים מורחים או מברישים מעט שמן. חותכים את שני העלים (אחד על השני) ל-4 רצועות שוות, לאורכם.
להכנת הבורקס: שמים 50 גרם מלית בתחילת רצועה אחת ועוטפים את הבצק סביב המלית ליצירת משולש. חוזרים על הפעולה עד גמר המלית, עם עוד דפי בצק פילו לפי הצורך.
מחממים שמן לטיגון עמוק. מטגנים את הבורקס עד שהבצק מזהיב והן חמות.
מבשלים בסיר את חומרי הרוטב במשך 10 דקות.
הגשה
שמים 2 בורק'ס גבינה בצלחת. יוצקים עליהם רוטב דבש ומקשטים בחומרי הקישוט.
סביצ'ה לברק שרוי בחומץ ודבש
הסביצ'ה הטעים עשוי מפילה לברק שרוי בחומץ ודבש. הוא מוגש עם אצות ים, קרוטונים ופלחי ליים או לימון. השף סיפר כי ביוון משתמשים באצות ים מקומיות. אבל היות והאצות האלה אינן זמינות, והאצות היפאניות , וואקמה, כן זמינות – ולכן הוא השתמש בהן בישראל.
ל-4 מנות
חומרים
עבור הדג
1 לברק שלם במשקל 500 גרם, מחולק ל-2 פילטים של 200 גרם כ"א
עבור המשרה
רבע כוס חומץ אורז
1 כפית חרדל מאיכות טובה
1 כף דבש
3/4 כוס שמן חמניות
מלח
עבור הקרוטונים של לחם לבן
2 פרוסות גדולות לחם לבן
שמן זית
1 שן שום מעוכה
פפריקה מעושנת
להגשה
וואקמה - אצות ים יפניות
2 ליים או לימונים– מחולקים לרבעים
כמה גרגרי מלח "פרחי מלח"
4 פרחי מאכל
אופן ההכנה
מפלטים את הדג: מורידים את העור ומסירים את הפילה מעל עצם האידרה.
חותכים כל פילה ל-4 נתחים שווים.
שמים את נתחי הפילה בקערה מרובעת שטוחה.
להכנה המשרה
שמים בצנצנת את חומץ האורז, החרדל, הדבש ומעט מלח. לאט לאט מוסיפים, תוך ערבוב, את השמן עד שנוצר מישרה סמיך ואחיד.
יוצקים את המשרה מעל נתחי הלברק. שמים במקרר ומניחים לו לספוג את טעמי המשרה במשך 4 שעות לפחות.
להגשה
להכנת הקרוטונים חותכים 2 פרוסות לחם לבן לקוביות. מערבבים את הקרוטונים עם שמן זית, השום המעוך ופפריקה מעושנת. קולים את הקרוטונים בתנור עד שהם מוזהבים.
להכנת המנה
שמים 100 גרם פרוסות פילה דקות על צלחת הגשה מרובעת. מקשטים במעט קרוטונים, כף גדושה וואקמה, ופלחי ליים או לימון. זורים עוד כמה גרגרי מלח "פרחי מלח". מזלפים עוד כמה טיפות שמן זית ומקשטים את המנה עם פרח מאכל.
סביצ'ה דניס במישרה מלח ואוזו
בהכנת מנה זו ביוון משתמשים במעט ליקר "טסיפורו" (Tsipouro) בטעם אניס כדי להוסיף בשומת לדג. כאן עובר דג דניס, במשך לילה שלם, טיפול במלח ים ובסוכר ואפשר להשתמש באוזו, שהוא זמין יותר, אבל עושה את העבודה. גם מנה זו הוגשה עם אצות ים וואקמה וקושטה בקוביות סלק. והתוצאה טעימה ביותר.
עבור 2 מנות
חומרים
250 גרם פילה דג דניס עם העור
300 גרם מלח ים או מלח גס
150 גרם סוכר לבן
50 גרם אוזו או ליקר "טסיפורו" (Tsipouro) בטעם אניס
קליפת ליים מגוררת
2 כפות שמיר קצוץ
פלפל שחור גרוס טרי
להגשה
קרוטונים
60 גרם אצות ים
1 כף שמן זית
1 ליים, מחולק לפלחים
1 סלק מבושל וקלוף, חתוך לקוביות
הכנה
מערבבים בקערה את המלח עם הסוכר. שמים חצי מהתערובת בתבנית פיירקס מרווחת, מפזרים כף שמיר קצוץ ושמים מעליה את הפילטים של הדניס.
מעל לפילטים יוצקים את האוזו, קליפת הליים המגוררת, שאר השמיר והפלפל השחור הגרוס. מכסים את הדגים בשארית תערובת המלח. מניחים את התבנית עם הדגים במקרר למשך 12 שעות. ההשריה במלח "מבשלת" אותם.
הגשה
לפני ההגשה שוטפים את הפילטים במים קרים מעודף המלח. פורסים את הפילה לרצועות דקות. עורכים אותן יפה בצלחות מרובעות, מקשטים כל מנה בקוביות סלק, בקרוטונים ובאצות ים.
מגישים