סדנת אפייה ב"דן גורמה"

ב"אורט דן גורמה", שהוא בית ספר לבישול ואפייה בתל אביב, התקיימה סדנת אפייה מעניינת ביותר. את הסדנה הגיש מאסטר אפייה ספרדי נודע, אשר שמו פסקואל אגילרהPascual Aguilera. פסקואל הוא אחד מהמורים לאפייה המבוקשים ביותר באירופה.

צילומים: רפי סירקיס

פסקואל אגילרה פיתח כמה טכניקות מעניינות בתחום הבולנז'רי (Boulangerie), עם התמחות ייחודית בהכנת לחמי מחמצת עם גימורים יצירתיים.

הסדנה הוקדשה למאפי בוקר Viennoiserie צבעוניים ומעניינים בפרשנות אישית שלו.

בסדנה הוא הדגים טכניקות עכשוויות בהכנת מאפי בוקר.

היה מאוד מעניין לראות את השף הספרדי מתחיל עם כמות גדולה של בצק שמרים - בצק בריוש עשיר בחמאה - שאותו הוא חילק לכמה חלקים ומכל חלק יצר מיני מאפים שונים זה מזה.

למשל לבצק רגיל הוא הוסיף קפה, קקאו ואפילו צבע מאכל אדום. ואז יצר שכבות של בצק לבן ובצק צבעוני. הוא הדגים דרכים חדשניות לגימור וקישוט המאפים. חלק ממאפי הבוקר הוא ציפה ברוטב שוקולד, חלק מהם הוא קישט בפירות טריים ועליהם רוטב נוצץ, על חלק הוא זרה אבקת סוכר וחלק אחר הוא קישט בגרגרי סוכר עבים.

וחוץ מהמאפים הקטנים האישיים הוא הכין מאותו בצק מאפים גדולים בסגנון פנטונה איטלקי.

דוגמאות של מאפי בוקר

בתחילה הוא הכין שני כעכים מתוקים יפים:

ביגל מישמיש

מהבצק הבסיסי הוא הכין כעכים מקושטים בגרעיני דלעת. בחור שלהם הכניס קרם פטיסייר ועליו חצי מישמיש מבושל. ומעל הכל - זיגוג נוצץ.

ביגל פירות

מהבצק הבסיסי שאותו הוא צבע בקפה הוא הכין כעכים מקושטים סומסום. גם בחור שלהם הכניס קרם פטיסייר והקישוט היה מפירות צבעוניים. וגם כאן מעל הכל - זיגוג נוצץ.

טארט פירות ושוקולד

לאחר רידוד וקיפול על חמאה כמה פעמים הוא הכין טארט משולש אותו הוא קישט בשוקולד. מאמצע המשולש הוא הוציא לשונית ועליה הוא הניח פירות צבעוניים לקישוט. וגם כאן מעל הכל - זיגוג נוצץ

מיני טארט טאטן

בתבנית שקעים מסיליקון הוא הניח קוביות אננס טרי וכיסה אותן בשכבת בצק.

לאחר האפייה הוא הפך את התבנית וקיבל מאפי טארט טאטן אישיים.

מאפה בסגנון פרעצל

מבצק בסיסי ובצק שוקולד הוא יצר בצק של שתי שכבות – שכבה לבנה ושכבה חומה. מבצק השכבות הוא חתך רצועות ארוכות שאותן הוא פיתל ואז יצר מכל רצועה מפותלת עוגה אישית בסגנון פרעצל. את אחד החורים של הפרעצל הוא מילא בקרם שוקולד ואת החור השני בקרם פטיסייר.

אלומות בשני צבעים

מאותן רצועות מבצק שתי השכבות הוא יצר דוגמה של אלומה שקשורה באמצע בעוד רצועה. הקישוט הפעם היה של אבקת סוכר.

קרואסון בשני צבעים

משולשים מהבצק הדו-שכבתי שמשו אותו ליצירת קרואסונים עם צורה מעניינת. ובתוך כל קרואסון הוא הכניס מוט קטן של שוקולד ששימש כמלית מעניינת.

ועוד צורות מעניינות ומיוחדות

פיטריות אדומות על רגל לבנה

חלק קטן מהבצק הבסיסי הוא צבע בצבע מאכל אדום. ממנו הוא יצר כדורים שנאפו על תבנית אפייה. הכדורים האלה קושטו במעט סומסום ושימשו כ"כובעים" של פיטריות. מבצק לבן, בתבנית שקעים מתאימה הוא אפה את הרגליים של הפיטריות. החיבור בין הכובע של הפיטריה והרגל נעשה בעזרת גליל של שוקולד.

לחמנייה לבנה ברשת שוקולד

בעזרת כלי חיתוך מיוחד הוא יצר, משכבה של בצק שוקולד, רשת. ואז יצר לחמנייה מהבצק הלבן ועטף אותה ברשת שוקולד. לאחר האפייה והציפוי הנוצץ הונח על הלחמנייה אשכול קטן של דומדמניות.

היות ופסקואל מדבר רק ספרדית התגייס למלאכת התרגום השף ויקטור גלוגר. ויקטור, שהגיע אלינו מארגנטינה. הוא לא רק תירגם מילה במילה את מה שאמר השף הספרדי, אלא הוסיף מהידע הרחב שלו כדי להבהיר למשתתפי הסדנה מה בדיוק צריך לעשות.

הקונדיטור פסקואל אגילרה גדל במאפייה. למשפחתו יש רשת המונה כ-60 מאפיות וקונדיטוריות ברחבי ספרד, והוא בוגר לימודי כימיה וביוכימיה של מזון. כיום מלמד פסקואל בבתי הספר הטובים בעולם לבישול, בהם ICOOK בקיארה (טורינו) ובבית הספר NIPfood לפציולו בפורלי. פסקואל משמש כדירקטור מקצועי בבית הספר לאפייה במוסקבה - masters Moscow & VIP-masters Krasnodar. הוא המנהל הבינלאומי של בית הספר Artebianca בצ'ילה ומרצה באופן קבוע בבית הספר הלאומי הגרמני לאומנויות האפייה.

בנוסף לכל אלה, פסקואל מכהן כבר מספר שנים בצוות השופטים של תחרות האפייה "רימיני איטליה", שנחשבת לתחרות האפייה החשובה בעולם.

כשראינו את הביצועים וההדגמות שלו וגם טעמנו את התוצרת היפה והטעימה של הסדנה שהתקיימה באורט דן גורמה לא היה לנו כל ספק במקצועיות שלו וביכולות של האופה פסקואל אליגרה.

אודות אורט דן גורמה

המרכז הקולינרי אורט דן גורמה, מבית רשת מלונות דן ואורט ישראל, הוקם עבור אנשים שרוצים ללמוד את מקצועות הבישול, האפייה והקונדיטוריה ברמה ובסטנדרטים גבוהים ביותר. צוות המורים הוא מבכירי אנשי הקולינריה ובעלי ניסיון רב אשר מלווים את הסטודנטים להצלחה רבה בתחום.

תכנית הלימודים העדכנית נסמכת על הקשרים הבינלאומיים הענפים של אורט דן גורמה ושל צוות ההוראה עם המוסדות הקולינריים המובילים בעולם והיא נבנית, שכבה אחר שכבה, למבנה יציב של מיומנות, ידע והבנה. כיתות הלימוד מרווחות ומצוידות במיטב הטכנולוגיה והציוד המתקדם מסוגו, עם עמדת עבודה אישית לכל משתתף/ת ושימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים.

לסדנאות וקורסים נוספים: https://www.dangourmet.co.il