כשנכנסנו אל טנקה (Tenka), מסעדה יפנית חדשה בתל אביב, שהקים השף עופר חרמוני, נזכרנו באינספור מסעדות יפניות קטנות שנכנסנו אליהן בביקורינו ביפן. המיוחד בסוג הזה של המסעדות הקטנות, הביתיות, הוא שהדגש אינו על סושי מגולגל או טמפורה מטוגנת אלא דווקא על אוכל מבושל. אפשר לאכול בהן בחורף קערת מרק מהביל, או תבשיל יפני טעים, ובימים חמים – אפשר לקבל שם מנה קרה שיושבת על שכבה של אורז יפני מבושל ועליו מבחר ירקות, דגים או בשר.
המבנה של המסעדות הביתיות האלה כולל בר ישיבה בצורת האות ח', שבמרכזו נמצא מטבח ושם עומד שף ולפעמים זוג של בעל ואישה שמבשלים יחד. האוכל מוגש לכל סועד באופן אישי, לפי מה שהוא הזמין, ובקצב שלו.
בכל מסעדה כזו עומד במקום אסטרטגי "חתול מזמין" (ביפנית: מָנֵקִי נֵקוֹ), עם כף יד מורמת.
גם תמונת ההר הלאומי פוג'י, שהיפנים קוראים לו "אדון פוג'י" (ביפנית: פוג'י סאן), נמצאת במקום כלשהו במסעדה, והמהדרים מוסיפים גם אלמנט קישוטי צנוע של מזרקת מים יפנית עם צינור במבו ואבן יפה. הנקראת שישי אודושי.
את כל המרכיבים האלה פגשנו במסעדה החדשה של עופר חרמוני, הנקראת טנקה, הנמצאת במרכז מסחרי קטנטן, בשיכון דן בתל אביב. כבר שנים רבות אנחנו מכירים את עופר חרמוני, אשר למד בישול בנגויה שביפן ועבד שבע שנים במסעדות שונות שם. רות כתבה בדצמבר 2001 על המסעדה הקודמת שלו "יקיניקו טנקה" שהייתה בהרצלייה פיתוח ושהיו בה שולחנות עליהם יכלו האורחים לבשל. לפני ארבע שנים נסגרה המסעדה אבל החלום להכין אוכל יפני אמיתי לא עזב את עופר.
נכנסנו ביום קיץ חם למסעדה ופגשנו את עופר עומד במרכז איזור הבישול הפתוח. מצד אחד של איזור הבישול יש כעין חלון ראווה עם המנות המוצעות: להתחלה סלטים ומנות קרות, אחר כך תבשילים עם אורז וירקות ולבסוף מוצגים הדברים היותר יקרים כגון סטייק ונתחי עוף. על הקיר יש מקררים כמו בסופרמרקט עם משקאות יפניים קרים וגם מנות מוקפאות של גיוזות. ועל פינת הדלפק יש קופסה של חטיפים יפניים באריזות צבעוניות.
בין המטבח, המוקף בבר, שבמרכז המסעדה ובין החלונות יש מקום לחמישה שולחנות קטנים. בחוץ יש כמה שולחנות שמרכז כל אחד מהם מותקנת כירה לבישול על השולחן.
לאחר קבלת ההזמנה מכין עופר את המנות לסועדים. תהליך הכנת המנות מתחיל כך: בקערה בינונית עמוקה הוא שם כמות נכבדה של אורז מבושל ועליו את התוכן של הארוחה לאחר שהוא כבר מוכן: פרוסות גזר ארוכות מרוככות, נתחי בשר או דגים שהוכנו על הגריל ובנוסף קרעי חסה שגם הם נצלו על הגריל ועוד רטבים ונותני טעם. האורז סופג את המיצים והטעמים ונוצרות מנות טעימות ומשביעות.
המנה הראשונה שאנחנו קיבלנו הייתה סלט עם חתיכות חסה פריכות, עם רצועות דקות של גזר ומלפפון, רוטב יפני עם סויה, מירין ושמן שומשום והרבה שומשום על הסלט.
המנה השנייה שקיבלנו נקראת שיראשי זושי ויש בה פרוסות סשימי סלמון ומסביבו מבחר ירקות כמו אבוקדו, פולי סויה, רצועות חביתת טמגו שנראו כמו צ׳יפס, גפרורי מלפפון וחצאי עגבניות שרי ארוכות. באמצע המנה יש קישוט של פיטריה עם כוכב לבן חתוך. הסשימי סלמון היה טרי וטעים מאוד ועליו, כמו על שאר המנה, יצקנו רוטב יפני בטעם הדרים, שמגיע לשולחן בקומקום חרס קטן.
האווירה יפנית האוטנטית נשמרת בטנקה באמצעות הצלחות היפניות בהן מוגש האוכל וכמובן שאוכלים בעזרת צ׳ופסטיקס.
במסעדה טנקה אפשר לאכול אוכל יפני דומה מאוד לאוכל המקורי שמוגש בארץ השמש העולה, ואפשר גם לקחת הביתה.
כתובת:
רחוב תבואות הארץ 1, פינת בנימין מטודלה
שיכון דן
טלפון:
058.787.4949