במסגרת המהדורה השמינית של שבוע הקולינריה הצרפתית בישראל, SO FRENCH SO FOOD, באו לישראל 18 שפים צרפתים ושף קונדיטור אחד. הם באו כדי לבשל יחד עם השפים של המסעדות הישראליות הטובות ביותר, ארוחות משובחות. השפים הצרפתים הגיעו למסעדות בתל אביב, ירושלים, באר שבע, נצרת, טבריה וזיכרון יעקב והכינו ארוחות בהן שני שפים טובים – ישראלי וצרפתי – משתפים פעולה וכל אחד תורם את חלקו לשיפור רמת הארוחה.
הארוחה המשותפת, שאותה אנחנו אכלנו, התקיימה במסעדת NOMI במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב בניצוחו של השף הישראלי יורם ניצן. הוא נחשב אחד השפים המוערכים והידועים בישראל, בזכות מסעדת מול ים בה עבד שנים רבות. השף הצרפתי היה ג'וזף ויאולה בעל ארבע מסעדות באזור ליון בצרפת הנקראות Daniel& Denise. את הביקור התחלנו כמובן במטבח, וכדי לא להגיע בידיים ריקות הבאנו לשף הצרפתי את הספר "מעורב ישראלי" בצרפתית וליורם ניצן את הספר האחרון של רות: "חנוכה – סופגניות ולביבות מכל העולם"
השף ג'וזף ויאולה Joseph Viola ידוע במומחיותו להכין "פאטה אן קרוט" “pâté en croûte”. כלומר תערובת בשרים הנאפית בתוך "קופסת" בצק. בתחרות בינלאומית שנערכה בשנת 2009 הוא קיבל את הפרס הראשון. לאחר צינון הפאטה חותכים אותו לפרוסות יפות ומעוררות תיאבון. השף הראה לנו את המנה שהכין עבור הסועדים של אותו ערב, שנראתה נהדר.
ערב מאוד מיוחד
המסעדה NOMI היא מסעדה נעימה ואלגנטית. לא גדולה מדי אבל עם אווירה של איכות ורוחב יד. השולחנות מרווחים וממלאים את המקום ללא צפיפות. לכל קבוצת אורחים יש את הפרטיות שלה סביב השולחן. בערב בו היינו השולחן לא היה מצופה במפה לבנה אלא בזכוכית המכסה את העץ. מראה המזכיר ביסטרו צרפתי. על השולחן פרחים והמפיות היה מפיות בד מגוהצות. הסכו"ם הנכון לכל אחת מהמנות היה מונח במקומו.
הלחם הגיע בסלסילת כסף מרופדת במפית בד. בתוך הסלסילה היו לחמים מעשה בית, אחד מהם קלוע בכעין צמה. כיוון שזו מסעדה כשרה – לא הוגשה חמאה אבל הובאו מטבלים טעימים: אחד של קרם חצילים והשני קרם גמבות אדום.
כדי להוסיף חן למסעדה היו מפוזרות בה מנורות עמידה יפות ומהתקרה תלתה שנדלרייה בוהקת. הכיסאות הנוחים היו מרופדים והרצפה מצופה שטיחים. התחושה הכללית הייתה שנכנסנו למסעדה קלאסית טובה ועכשיו אנחנו מחכים להתענג על האוכל שיגיע אל שולחננו.
תפריט טעימות
התפריט שבנו שני השפים היה תפריט טעימות קבוע מראש וכלל חמש מנות ושלושה קינוחים. אבל לא רק האוכל נקבע מראש – גם היין. יחד עם כל מנה הגיע יין שהותאם למנה. כל היין היה מישראל, ועל כל יין קיבלנו מידע מפורט על מקור היין, סוג הגפן ושם היקב. תפריט הטעימות נראה מפתה מאוד והוא הורכב ממנות קטנות כדי שיהיה קל להתגבר עליו.
המנה הראשונה הייתה מרק דלעת כתום שנקרא "קפוצ'ינו" דלעת, כלומר הוא היה מוקצף וקליל. בתוכו הונחו נתח קטן של כבד אווז ו"צ'יפס" של ערמון קלוי. את המרק תיבלו זילופים של שמן ארגן מרוקני, בעל ארומה מיוחדת. את השמן הזה, שמקורו במרוקו מייצרים עכשיו גם בישראל ומייחסים לו שלל תכונות חשובות תזונתיות ובריאותיות. אך בעיקר יש לו טעם אופייני עדין. שפים רבים ברחבי העולם משתמשים בשמן הארגן לתיבול תבשיליהם. שמן הארגן נחשב לתוספת חובה בבישול מאכלי גורמה. די להזליף טיפות מעטות משמן הארגן כתוספת לכל סלט או מאכל, על מנת להעשיר את הארומה ואת הטעם וליצור חוויה גסטרונומית מעולה.
היין שהוגש עם המרק היה יין רוזה של יקב פלם. היין הוא בעל גוון ורדרד סלמוני, ארומת פרי לבן מזכיר אפרסק, נגיעות תות עדינות בפה, חמיצות נעימה ופריכות טובה. אף מבושם ופרחוני, עם פרי אפרסקי רענן ונגיעה תיבוליות מעודנת. בפה היין פריך וחמצמץ ומשלב תות שדה צעיר רמז ירקרק, מינרליות מרשימה וסיומת פירותית, ארוכה ומתובלת.
המנה השנייה הייתה "פאטה-אנ-קרוט" שהוכנה בהשראתו של השף הצרפתי. אל השולחן הוגשה מנה יפה ונדיבה של פאטה בשרים וכבד ארוזים בתוך בצק עלים אפוי ופריך. הפרוסה הגדולה הייתה מונחת על צלחת יפה ומקושטת בכמה עלי חסה קטנטנים בתוך רוטב ויניגרט ועוד מריחה של טפנאד של שאלוטס מטוגנים.
היין שהוגש עם הפאטה היה שרדונה, לבן של גיתו.
המנה השלישית הייתה ביצה עלומה בציר יין אדום. היא הייתה מיוחדת מאוד וכללה ביצה עלומה, עם חלמון רך שיושבת בתוך ציר יין אדום, שכלל גם בצלצלי פנינה וגם פיטריות. קיסם לחם פריך התווסף למנה, אבל אפשר היה לאכול אותה בכף או עם אחד הלחמים המעניינים שהיו בסלסילת הלחם.
היין שהוגש עם הביצה העלומה היה יין אדום, קברנה סוביניון ריזרב תוצרת יקב הבוטיק טברנקל.
המנה הרביעית הייתה נתח לא גדול של פילה בר-ים שנצלה במחבת והוגש עם תבשיל מעניין של ארטישוקים הנקרא באריגול. לתבשיל שליווה את הדג היה טעם ים תיכוני מובהק של מבחר ירקות מתבשלים יחד – במקרה זה היו אלה חתיכות של לב ארטישוק עם זיתי קלמטה, בצלים ושום. טעמו של הדג הועשר היטב בתבליני הרוטב הים-תיכוני.
עם הדג הוגש יין לבן בשם מראווי של יקב רקנאטי. מארווי הוא זן ענבים ארץ-ישראלי עתיק. יקב רקנאטי הוא היקב הראשון שהחזיר את הזן הקדום הזה לכוסות היין בישראל ובעולם. הכרם של מראווי הוא בהרי יהודה באזור בית לחם. זהו כרם בעל שאיננו מושקה כלל, ומגודל בשיטת הדלייה מסורתית הקרויה "סוכה חברונית”.
ליין טעמי פרי ירקרק יחד עם מליחות גירית, מבנה הדוק ומאופק, המשתלב באיזון רב בחמיצות חיננית ומעט טאנינים, המדגישים את רעננותו. הסיומת מינראלית, עגלגלה.
המראווי הוגדר כ"יין מעבר" שנוהגים להגיש בין שני יינות אדומים המוגשים במהלך ארוחה.
המנה החמישית והאחרונה בארוחה הייתה נתח פיקניה בבישול איטי. הפיקניה הוא נתח ידוע אשר לאחר הכנתו בבישול איטי ומתמשך הוא הופך להיות רך מאוד. כדי להוסיף עוד ממד טעם כלל הרוטב גם קליפות הדרים. לצד הבשר הוגשו ירקות שורש שבושלו יחד בתוך פריקסה.
היין שהוגש היה יין אדום, פינו נואר טורא.
בתום הארוחה הוצעו לנו שלושה קינוחים שגם הם היו מיוחדים מאוד:
פרוסות אננס טרי צלויות בתוך דבש שיטה ובין הפרוסות סורבה ליים
תותי שדה על קרם גזר שהיווה בסיס לתותי השדה ויצר, על צלחת שחורה, מראה מרהיב.
ולבסוף קינוח צרפתי קלאסי של אגסים מבושלים ביין אדום ותבלינים בתוך רוטב שכלל גם שזיפים שחורים מיובשים שהוסיפו עוד צבע ועומק לטעם.
ארוחת הטעימות נמשכה בנעימות כשעתיים וחצי.
מבחר היינות המעניינים שהוגשו עם כל מנה הוסיפו מאוד לאיכות החוויה.