את ארוחת הצהרים, שסעדנו לאחרונה במסעדה היפנית TYO , ליווה משקה סאקה שהגיע לשולחן באריזה מענינת – כוס זכוכית מעוצבת סגורה במכסה מתכת הניתן להסרה בקלות. בתום הארוחה ניתן לקחת את הכוס הביתה.
על התווית שעל הכוס נאמר שהמשקה הוא "סאקה הקצורו ג'ונמאי בכוס אישית" . במהלך פענוח המידע על המשקה הזו למדנו:
המילה "הקצורו" הוא שם המבשלה שהכינה את הסאקה. המבשלה נוסדה בשנת 1743 באזור כפרי, לא רחוק מקובה. מתברר שכיום היא מבשלת הסאקה הגדולה ביותר ביפן. משמעות המילה הקוצורו ביפנית היא עגור, והלוגו שלהם הוא עגור לבן עם כנפיים פרושות. בתרבות היפנית העגור הוא סמל למזל טוב ולאריכות ימים. לכן, בתוך כל גינה ביתית מסורתית ביפן, יש גם פסל של עגור, לצד משתתפים קבועים אחרים.
המילה "ג'ונמאי" משמעותה שהמשקה עבר תסיסה טבעית.
גם התיאור של המשקה הזה בתפריט המסעדה היה מעניין – הוא ציין שהמשקה הזה הוא "לאחר שיוף של 30% " . כדי להבין את משמעות הביטוי "שיוף" צריך לדעת קצת יותר על הכנת סאקה:
סאקה הוא משקה אלכוהולי המופק מאורז. הוא מכיל ארבעה רכיבים: אורז, מים, שמרים, קוג'י.
אורז
ישנם זנים ייעודיים של אורז לייצור סאקה. הנפוץ מבניהם הוא יאמאדנישיקי - אורז עם גרגרים גדולים מאוד ביחס לאורז יפני שמשתמשים בו לסושי או לתבשילים.
מים
איכות המים משפיעה על איכות הסאקה ולכן כל מבשלת סאקה מכובדת, מתהדרת באיכות המים הטבעיים והמינרליים שלה.
שמרים
השמרים יוצרים מהאורז את האלכוהול שבמשקה בתהליך של התססה, ותורמים למתיקות הסאקה.
קוג'י
סוג של פטריה אשר משתתפת בתהליך ההתססה. הפטריה הזו משמשת במזרח הרחוק גם להכנת מוצרים נוספים שדורשים התססה כמו רוטב סויה, מיסו וכדומה.
הפרמטר הייחודי לסאקה, שקובע איכותו הוא הביטוי המוזר "שיוף" ואחריו מספר אחוזי השיוף. את גרגרי האורז המיועדים להכנת סאקה משייפים ומסירים את חלקם החיצוני. ככל שמשייפים יותר את גרגר האורז, כך המשקה איכותי יותר.
קליפות גרגרי האורז מכילות סיבים תזונתיים, חלבונים ושומנים. מטרת השיוף היא להסיר אותם ולהגיע לליבת גרגר האורז המכיל עמילן נקי. העמילן הוא החומר המותסס ואיכותו קובעת את המרקם ואת הטעם של המשקה. משקאות הסאקה האיכותיים ביותר מופקים מאורז שעבר שיוף של 60 אחוזים! והמשקה מופק מ-40 האחוזים הנותרים.
לאחר השיוף שוטפים את האורז ומשרים אותו במים כדי שיספח נוזלים ויהפוך לדייסה. העיסה הזו עוברת לאידוי ולאחריו לקירור באוויר קר. לאחר מכן מוסיפים לעיסה תערובת של שמרים וקוג'י. הנקראת מורומי. התסיסה נמשכת בין 20 ל-30 יום. לאחר התסיסה מפרידים בין הנוזל, שהוא הסאקה, לבין המשקע. הסאקה עובר פיסטור, מתיישן בחביות עד כחצי שנה ואז עובר לביקבוק.
מאפייני סאקה הקוצורו ג'ונמאי בכוס:
שוייף ל-30%
הכוס מכילה 120 מ"ל של משקה
13.5% אחוז אלכוהול
על היבואן
דיפלומט קולינרי מתמחה בתחום המסעדנות ועולם המזון המקצועי ומציעה ללקוחותיה מגון עשיר של מוצרים וחומרי גלם איכותיים מכל רחבי העולם. החברה מספקת ללקוחותיה ערך מוסף של מומחיות קולינרית ומסחרית, אשר מתבססת על ידע, ושנים רבות של ניסיון בתחום המזון והמסעדנות.
אנו מסיירים בכל רחבי העולם, חוקרים, טועמים ובודקים, כדי למצוא ולהביא ללקוחותינו מגוון גדול ועשיר של טעמים, ניחוחות וחומרי גלם ואותנטיים בדמות מוצרים איכותיים מכל תחומי הקולינריה של מותגים מובילים בעולם.
הידע, הניסיון והמומחיות הרבה שצברנו עם השנים בתחומי הקולינריה והמסעדנות עומדים תמיד לרשות לקוחותינו וזאת על מנת שיוכלו להצליח יותר הן ברמה הקולינרית והן ברמה המסחרית.
כשרות: חתם סופר פ"ת
אפשר להשיג: במסעדות היפניות המובילות