מסעדת בלקן – אוכל בלקני מעניין, אמיתי, טעים וכשר

שף איל לביא מלווה את המסעדה הבלקנית החדשה, אשר יושבת מצד אחד על רחוב חשמונאים, שהופך בימים אלה למרכז קולינרי תל אביבי, ומצד שני גולשים השולחנות שלה לפיאצה עירונית חדשה ויפה, הנקראת ככר גבעון, אשר יושבת מעל 4 קומות של חנייה תת-קרקעית.

המקום, שהיה בזמנו הסניף הראשון של קפה ג'ו, עבר שיפוץ ועיצוב אורבני נעים. מרבית הבישול מתבצעת לעיני הסועדים, מאחורי דלפק בר ארוך, שאפשר גם לשבת עליו וממש להסתכל כיצד נבנות המנות.

בפינת איזור ההכנות עומד טאבון כחול בצורת כיפה, שבתוכו בוערת אש. הרבה מהמנות המופיעות בתפריט עוברות בשלב זה או אחר דרך הטאבון הזה.

הקישוטים במסעדה הם צנצנות חמוצים גדולות ומיכלים של חומרי גלם שמכינים מהם את המנות. אבל את הנופך הבלקני מעניקות מפות הנייר המודפסות בדוגמת שחור-לבן בלקנית. ולסועדים על הבר יש מפות נייר אישיות מודפסות, החתוכות בצורה מעניינת, בלקנית כמובן.

התפריט של המסעדה נבנה על ידי שף אייל לביא (פסטיס; רוקח 73) מבכירי השפים הישראליים. תהליך הפיתוח של התפריט ארך כחצי שנה, במהלך הפיתוח נסעו היזמים ושף לביא למסעות קולינאריים בארצות הבלקן לצורך העמקת הידע, חידוד הטעמים, פגישה עם שפים ובשלנים מקומיים כדי לקבלת השראה ופרקטיקה.

ביקרנו במסעדה לארוחת טעימות בחברתו של השף אייל לביא. העברנו אליו את האחריות לבחירת המנות כדי לערוך לנו היכרות עם מגוון מנות, חלקן כלל לא מוכרות בארץ, שלוקטו מכל ארצות הבלקן. וכולן היו מצוינות.

ראשונה הגיעה לשולחן, ישר מהטאבון הכחול, כיכר לחם בית סרבי ובו עגבניות מיובשות, מקושט בבצל מקורמל. עם הלחם הגיעה צלוחית ובה שמן זית ויוגורט סמיך.

מתוך המבחר בתפריט של צלוחיות קטנות וטעימות הצטרפו אל הלחם:

קִיוֹפּוֹלוֹ שזהו סלט חצילים ופלפלים בולגרי, מקושט בחלמון צהוב של ביצה קשה מפורר, ובסלסולים של בצל ירוק.

איקרה עם בצל סגול, עירית וסומק, במרקם יותר נוזלי ורך מהאיקרה שנמכרת בסופרמרקט, או מוגשת במסעדות רומניות.

סְקוֹרְדָלִיָה ממרח שום קונפי ושקדים קלויים.

משולשי גבינת פטה צאן ועליהם אָיְיבַר פלפלים שהוא ממרח פלפלים סרבי, וגם שמן זית, ואורגנו.

טצזיקי יוגורט סמיך, ובו מלפפונים ושמיר. מקושט באגוזי מלך.

ממחלקת ה-SHARING שבתפריט קיבלנו:

פילה דג-ים כבוש בסלק עם יוגורט מתובל, צנוניות מוחמצות, סומסום שחור ועלים ירוקים.

פלאפל פראסה חצילים מעושנים, גבינת קפלוטירי, יוגורט מתובל וויניגרט אייבר.

זוקיני קריספי :פרוסות זוקיני בציפוי פריך, רוטב ויניגרט גזר ויוגורט מתובל.

ניוקי גבינת אורדה בצבע ירוק שנגרם מקרם תרד, ואיתם עגבניות צלויות וגבינת קשקבל.

ממחלקת המרקים קיבלנו כוסית קטנה של:

מרק קרם דלעת צלויה, עם שמנת ושמן פפריקה.

ממחלקת מנות הדגים קיבלנו:

פילה דג ים עם מרמלדת שזיף ופלפל שחור מלמעלה, מונח על גראטן סלק, תפו״א ומקושט בעירית. הגראטן במנה הזו נבנה משכבות רבות ודקות של תפוחי אדמה, שנפרסו במנדולינה, נצבעו בסלק ונאפו.

ובנוסף ממחלקת הקיימאק

ביקשנו וקיבלנו צלוחית קטנה של ממרח קרם קאיימק שמכינים במסעדה, כדי לטעום אותו. היה לו מרקם שבין קרם פרש לגבינת שמנת, עם חמיצות עדינה ונעימה.

לקינוח בחרנו ממחלקת המתוקים:

סוטלאץ' קינוח של אורז בחלב, ועליו פיסות קטנות של פירות מסוכרים ואגוזים וכדור גלידת יוגורט.

אודות המטבח הבלקני

המושג "מטבח בלקני" מתייחס למסורת הקולינרית של הארצות השוכנות בין הים השחור ממזרח והים האדריאטי ממערב, ובניהם נהר הדנובה, בדגש על ציר ההשפעה הטורקית והיוונית המקשרת בין בולגריה, סרביה, קרואטיה, בוסניה, מקדוניה, אלבניה ומונטנגרו אשר שוכנות בחלק הדרום מערבי של מזרח אירופה . הקרבה הגיאוגרפית והאתנית של ארצות הבלקן הולידה מכנה משותף קולינארי ומכאן השם הקיבוצי. לישראלים, שגדלו על חלבה (טורקיה) , בורקס (בולגריה) וגבינה בולגרית (בולגריה) קל להתחבר לאותו מכנה משותף, לטעמים ולצבעים שהמטבח הבלקני יודע להציע. האוכל הבלקני פשוט ביסודו, אולם מעניק חוויה כלל חושית: הוא צבעוני, מדיף ריח של עשבי תיבול טריים ומלא בטעמים הנותנים כבוד למוצר עצמו.

בכל מדינות הבלקן, יש שימוש נרחב במוצרי חלב כשהחשוב בהם הוא הקיימאק, המלווה מנות שונות.

הגבינות הבולטות בשימוש באזור הבלקן הן גבינות צאן – פטה כבשים או עיזים – (מכונה סירנה) וכן הגבינות הבולגרית והקשקבל בעלות הטעם המודגש וארומה החזקה והייחודית. שילוב הגבינות עם חומרי גלם מובהקים אחרים של האזור, כגון חציל (קלוי או מטוגן), תרד, עשבי תיבול שונים וכמובן יוגורט, הניב מתכונים רבים ומיוחדים לפי מיטב מסורת המטבח הבלקני.

אוכלוסיית הבלקן הכפרית התמחתה בייצור עצמי של הגבינות במשקים החקלאיים תוך שהם עושים שימוש נרחב בחומרי הגלם שבהישג יד ובגינות העזר הביתיות.

בלקן -מטבח בלקני עדכני

חשמונאים 99 תל אביב.

כשר