כיתות אמן של שפים צרפתיים במלון שרתון בתל אביב

13 פבר 2019

צילומים: רפי סירקיס

כמו בשנים קודמות, גם השנה התקיימו אירועי שבוע המזון הצרפתי ברחבי הארץ.

פעילות שאנחנו אוהבים במיוחד היא כיתות האמן המתבצעות במלון שרתון בתל אביב.

אנחנו אוהבים ללכת לכיתות-אמן אלה כי השפים המדגימים פונים לקהל של כ-50 אוהבי אוכל צרפתי שבאים לשמוע את הסודות הקטנים והטיפים של אנשי המקצוע העטורים בכוכבים. היה מעניין לשמוע את השפים המפורסמים מדברים על הצורך בפשטות, בחומרים בסיסיים טובים ובדבקות במסורתהבישול. גם אם מסורת הבישול היא וותיקה מאוד, ואולי דווקא משום כך, חשוב לקיים אותה ולשמר אותה.השפים הצרפתים הדגישו את החשיבות של העבודה בידיים, והימנעות, ככל האפשר, משימוש בגדג'טים. לדעתם הגדג'טים, שכאילו חוסכים עבודה, פוגעים באיכות האוכל המתקבל.

"פיצה" על לביבת תפוחי אדמה של השף ליונל לוי

ההדגמה הראשונה הייתה של השףליונל לוי Lionel LEVYשהראה איך הוא מכין"פיסלדייר" - Pissaladière - - בסגנון מרסיי, העיר שבה הוא פועל. המאכל שלו היה שונה לגמרי ממה שאנחנו מכירים. אנחנו אכלנו פיסלדייר בעיר ניס בריביירה הצרפתית ושם נאפה בצק הפיצה כשהוא מצופה בבצלים קצוצים בתנור אבן גדול, עד שהבצלים הושחמו יפה. ליונל לוי, שבא ממרסיי,אמרשבעירולא משתמשים בבצק פיצה (העשוי קמח) אלא בלביבת תפוחי אדמה קריספית, ואת הכנתה הוא ידגים.

חומרי הגלם ללביבת הפיסלדייר של מרסיי : רצועות תפוחי אדמה

חומרי הגלם לציפוי הפיסלדייר של מרסיי: סרדינים, אנשובי ועוד

"בישול זו עבודת צוות" אומר השף הצרפתי ומציג שלוש שפיות צעירות העובדות במטבחי המלון. הן אלה אשר יכינו את מנות הטעימה שלאחר ההדגמה, כדי שגם הקהל יצליח ליהנות מהטעם, לאחר שראה איך מכינים אותם. מצידו האחד של השף עומד עוזר ישראלי ומהצד השני מתורגמן. השף מתחיל בקילוף תפוחי אדמה. הוא ממליץ לא לשטוף יותר מדי את תפוחי האדמה לפני הקילוף ובוודאי לא לשים אותם במים לאחריו. "זה חשוב לשמור את מרבית העמילן שלתפוחי האדמה" הוא אומר. הוא פורס על מנדולינה את תפוחי האדמה שקילף בעצמו ואז הוא חותך את הפרוסות הדקיקות לרצועות צרות בסכין חדה. "אני לא משתמש במעבד מזון על מנת לגרר תפוחי אדמה. רק חותך רצועות דקיקות ביד. זה מבטיח לי שליטה על התוצאות. במקרה הזה התוצאה האמורה להתקבל היא לביבה שטוחה וקריספית".

אל הרצועות הטריות הוא מוסיף עלי תימין טריים שהוא קוטף בנוכחותנו מעל הגבעול. הוא מוסיף לרצועות תפוחי האדמה גם מלח ופלפל אבל לא מוסיף ביצה – "כי העמילן שבתוך תפוחי האדמה מדביק את הלביבה". הוא שם את תכולה הקערה במחבת בינונית, משומנת קלות ומחוממת היטב ומהדק בכף את תפוחי האדמה אל קרקעית המחבת. וכך הוא משגיח על הלביבה וממשיך בהכנת הפיסלדייר.

בשלב הזה הוא מכין ריבת בצל. לשם כך הוא פורס לפרוסות דקות את הבצלים. "גם בצלים אני מעדיף לפרוס או לקצוץ ביד ולא במכונה כלשהי. גם בבצל יש נוזלים וקיצוץ במכונה מפריד את הנוזלים מהבצלים ופוגם בטעמם. מהבצלים הוא מתחיל להכין "קומפוט של בצלים" אבל תוך כדי עבודה הוא שם עין על הלביבה, מהדק אותה שוב ושוב ומרים מעט את הלביבה לראות אם היא כבר מתחילה להשחים.

להכנת ה"קומפוט" הוא מטגן את הבצל במחבת נפרדת עם מעט שמן. מערבב כדי להזהיב את הבצל מכל צדדיו. הוא מוסיף מעט מלח שיגרום לבצל להגיר את מיציו לתוך המחבת כדי שיתאדו לאט. כאשר הוא מרוצה מהצבע שמתחיל להזהיב הוא מוסיף כף סוכר וכף דבש שיעשו "קירמול" לבצל, עד שהבצל יהיה "בלונדיני". ואז הוא מוסיף 3 כפות חומץ בן יין לבן ומכין גם תערובת תבלינים הכוללת כוכב אניס, מסמר ציפורן, מעט צ'ילי חריף, קרדמון (הל), זרעי כמון וזרעי כוסברה. את התבלינים השלמים הוא מחמם במחבת יבשה כדי להדגיש את טעמם ואז כותש אותם ומוסיף לבצל. את הקומפוט הזה הוא מבשל עוד שעה וחצי על אש נמוכה עד שהוא הופך להיות "ריבת בצל" שחומה ורבת טעמים. לדבריו, אפשר גם להשאיר את הקומפוט הזה בתנור בחום נמוך במשך כל הלילה.

בינתיים לביבת תפוחי האדמה שלו כבר השחימה בצד התחתון. השף הופך אותה בהקפצה בתוך המחבת. "אל תנסו את זה בבית" הוא אומר בחיוך. "לקח לי שנים רבות להתאמן להפוך לביבה בתוך המחבת".

כשהלביבה מוכנה ושחומה משני הצדדים השף מעביר אותה לצלחת ומורח עליה ריבת בצל. בנוסף הוא מסדר על הבצל רצועות אנשובי שטופות מהמלח, חצאי סרדינים קטנים ומטפטף שמן זית איכותי, מפזר צלפים, קליפת לימון מגוררת, עגבניות מיובשות, שום מטוגן, עלי רוזמרין ובמרכז עלי רוקט. "יש כאן מחווה לבישול הים תיכוני" אומר השף ממרסיי, ומוסיף "הפיסלדייר שהכנתי אמור לעשות לכם פיצוץ בפה!" ואמנם, כשטעמנו את המנה – כך היה.

משולשי פיסלדייר של מרסיי

למון-מרנג פאי בתוך צנצנת של ז'אן מישל ליורקה

בקבלת הפנים בבית השגרירה הוגשו מאפים קטנים, יפים וטעימים ואחד מהם היה פאי קטן מאוד עם מלית לימון וקישוט מרנג למעלה, או בקיצור "למון-מרנג פאי" מיניאטורי. את המנה הזו עמד להדגים שף קונדיטור-פאטיסייר בשם ז'אן מישל ליורקה Jean-Michel Llorca .גם הוא נעזר בעוזר ישראלי ולצידם עמד מתורגמן. השף התחיל בהכנת קרם הלימון. הוא בישל את הקרם בבן-מארי, כלומר סיר בתוך סיר ובו מים רותחים. בסיר העליון הוא שם 2 ביצים שלמות ו-4 חלמונים, והתחיל להקציף במקצפה ידנית כדי שהקרם לא יידבק לסיר וכדי שיצור אמולסיה טובה יחד עם הסוכר ומיץ הלימון שהוא הוסיף בהדרגה. רק לאחר שנוצר קרם צהוב כצבע החלמונים הוא הוסיף קליפת לימון מגוררת וכן קוביות של חמאה קרה. תוך כדי העבודה הוא אמר שאפשר לתבל את הקרם לא רק בלימון אלא גם בליים או בתפוז.

כשהקרם היה מוכן הוא התחיל לעבוד על הבצק הפריך. הוא עיבד את הקמח ואבקת הסוכר עם קוביות חמאה עד שנוצרו פירורים, אליהם הוא הוסיף מעט קמח שקדים וביצה טרופה. הוא לש את החומריםלבצק אחידונתן לו קצת לנוח.

וכאן מגיעה ההפתעה. למעשה שתיים. מסתבר שהשף-קונדיטור ז'אן מישל ליורקה תכנן להכין כמות גדולה של קלתיות פאי קטנות שאותן היה צריך למלא בקרם לימון ולצפות במרנג. אך במטבחי המלון לא היו תבניות כאלו. הוא לא איבד את עשתונותיו ומצא שני פיתרונות: במטבחי המלון היו צנצנות זכוכית קטנות.ז'אן מישל החליט שהוא יכול להכין מאותם מצרכי יסוד למון-מרנג פאי בצנצנת. לכן, כאשר הבצק היה מוכן הוא רידד אותו לעלה דק ואחיד וחתך אותו לעוגיות עגולות קטנות. לאחר אפיית העוגיות הוא לקח חלק מהן וריסק אותן לפירורים (קראמבל). ואז ריפד את הצנצנות הקטנות בשכבת פירורים, עליה הזליף את קרם הלימון. מעל לקרם הלימון הוא הזליף מרנג לבן דרך צנתר עם פייה כוכבית, ואז בעזרת מבער (ברנר), הוא השחים את הקישוט שעל המרנג. השלב האחרון היה לנעוץ עוגייה עגולה ופריכה מאותן עוגיות שהכין קודם.

הפתרון השני היה להשתמש בעוגייה עגולה במקום הקלתית, לזלף עליה גבעה קטנה של קרם הלימון, ולהכתיר אותה בזילוף של מרנג. וגם לתת למרנג הזה טיפול קצר באש של המבער.

כשהוא סיים את ההדגמה יצאו המלצרים ממטבח המלון עם מגשים ועליהם הצנצנות היפות עם התכולה הטעימה שלהן וחילקו לכל הצופים בכיתת-אמן זו.

למון-מרנג פאי בצנצנות

שני השפים זכו במחיאות כפיים סוערות מצד קהל הצופים, וכולנו מחכים לשנה הבאה...

מידע על כוכבי כיתות האמן:

שף ליונל לוי Lionel LEVY

ליונל לוי עם רות סירקיס

רקע מקצועי

ליונל לוי הוא השף הראשי במלון הפאר אינטרקונטיננטל – הוטל דייה במרסיי. למסעדת הגסטרונומית אלסיון, מסעדת הדגל של המלון, יש כוכב במדריך מישלן מאז שנת 2014. ליונל נחשב לאחד ממובילי הגסטרונומיה של אזור מרסיי, והוא מפתח גרסאות מודרניות למאכלים המסורתיים של האזור. המטבח שלו מעלה על נס את המוצרים המקומיים בעונתם: דגים הנבחרים בקפידה בדוכנים שבנמל מרסיי, ירקות שנקטפים אצל חקלאים מקומיים ובשר הנלקח מחוות גידול מובחרות.

אינטרקונטינטל מרסיי

שף קונדיטור ז'אן מישל ליורקה Jean-Michel Llorca

ז'אן מישל ליורקה עם רות סירקיס

רקע מקצועי

זאן-מישל הוא חלק מצוות של שני אחים ספרדים שהקימו בשנת 2011 את המסעדה-מלון אלן ליורקה, בעלת כוכב במדריך מישלן, הממוקמת לרגלי החומה העתיקה שבכפר סן-פול-דה-וינס. הם הוסיפו בשנת 2013 את קפה ליורקה הממוקם בוואלוריס ומסעדת קארה ליורקה בעיר ניס.

זאן-מישל הוא האח הצעיר, והוא אחראי על המאפים והקינוחים בכל המקומות האלה.

הקינוחים של ז'אן מישל ליורקה עוסקים ב-"חיפוש תמידי אחר קלילות המבקשת לטשטש את תחושת המתיקות ולהביא במקומה תחושה פירותית, משחק של מרקמים והבזקים עדינים של חמיצות ומרירות".

עם תום לימודיו, בתיכון אסקופייה למלונאות בקאיין-סור-מר, עבד ז'אן מישל ליורקה בתור שף קונדיטור, אצל אלן דוקאס במסעדת Louis XV במונקו, במסעדת Domaine de Valrugues בסן-רמי-דה-פרובנס, ומאוחר יותר במסעדת La Pinède בסנט טרופז. בהמשך הצטרף ז'אן מישל לאחיו במסעדות מוכרות כגון Le Chanteclerc du Negresco (שני כוכבי מישלן) או Le Moulin de Mougins.