• מגזין רות סירקיס

ארוחה מיוחדת של שני שפים חשובים המבשלים ביחד

במסגרת פסטיבל המטבח הישראלי המתקיים עכשיו בארץ, השף גולן ישראלי מ"דן אכדיה" אירח את הקולגה שלו, השף רן שמואלי מ"קלארו" במטבחו. הם בישלו אחת מארבע ארוחות שביחד יצרו את "פסטיבל המטבח הישראלי" שנערך על ידי אמריקן אקספרס ורשת מלונות דן.

רות סירקיס עם השף גולן ישראלי

אנחנו הגענו לארוחה הזאת ונהנינו מארוחה מיוחדת, רבת שלבים, מעניינת וטעימה.


הארוחה התקיימה בחדר האוכל הראשי של המלון. השולחנות היו ערוכים בכלי אוכל, כוסות מים ויין וסכו"מ משובחים. בכניסה לאולם היה בר יינות שבו הכינו את קנקני היין שהוגשו לשולחנות. הקנקנים שהכילו יין לבן נמזגו מבקבוקי 'המלך דוד' לבן 2018 , והקנקנים של יין אדום נמזגו מבקבוקי 'המלך דוד' אדום 2019 , שניהם מיקבי בנימינה.

צילומים: רפי סירקיס

התפריט שקיבלנו היה ארוך ומסקרן. המנות הגיעו אל שולחננו לאט לאט. חלק מהמנות הוגשו למרכז השולחן לנשנוש הדדי. חלק הוגשו כמנות אישיות, לכל אחד מהסועדים, ואז שוב הובאה לשולחן מנה עיקרית משותפת, גדולה ועשירה. תחילה הגיע לחם הבית – פוקצ'יה חמה שהובאה עם טפנד זיתים, טפנד עגבניות מיובשות ושיני שום אפויות בשמן.


אחריו הגיעה מנת הנישנושים הראשונה. היא כללה נתחי דג ים בצורה נתחי סשימי שתובלו ברוטב עם סחוג. שילוב יפני-ישראלי שנתן לדג בעיטת טעם של מרכיבי הסחוג.




ועוד מנת דגים משותפת הייתה צלחת גדולה ועליה פרוסות דג פלמידה שעברו כבישה וכן ביצי דגים מבושלות. הפלמידה הייתה במרקם עסיסי מאוד ולצידה היו חצאי תפוחי אדמה "בלו ליפ" צלויים ומתובלים.




בנוסף הוגשה גם צלחת ועליה פרוסות דקיקות של סלק אדום – "קרפצ'יו סלק" – ועליו רבעי שומר צלויים שעליהם זולף שמן בצל ירוק. בתשובה לשאלתנו, הסביר לנו השף גולן ישראלי שלהכנת שמן בצל ירוק טוחנים בבלנדר חזק את השמן עם עירית ירוקה עד שנוצרת אמולסיה בצבע ירוק ובטעם בצל ירוק.



ואז הגיעו המנות האישיות: בתחילה צלחת אישית ובה שלושה טורטליני ממולאים במחית ארטישוק ירושלמי שהיו מונחים על מצע של קרם בצל לבן. השילוב הטעים היה תחליף כשר לפסטה ברוטב גבינה. את המנה הזו קיבלנו מידיו של השף גולן ישראלי, שגם התעכב ליד השולחן כדי להסביר את המרכיבים שלה.





המנה האישית השנייה הייתה צלחת עמוקה שהוגשה לשולחן ובה כדור גונדי ולצידו עשבי תיבול טריים (סבזי), שניהם מהמטבח הפרסי. את המרק החם עצמו יצק המלצר לתוך הצלחות מתוך קומקום קטן.




ואז הגיעו המנות לחלוקה:


הראשונה הייתה פילה דג ים בגריל כשהוא מונח מעל ריזוטו דגנים – שהיו גריסי פנינה שחורים בעלי טעם מיוחד – וכן ירקות סתיו. ירקות הסתיו היו לפתות קטנות מאוד ובצלים קטנים שהוסיפו למנה עוד מימד של טעם ועניין.




אחר כך הוגשה לשולחן המנה העיקרית והמרכזית של הארוחה. שמה של המנה היה "סיפור של טלה" והוגשו בה כמה סוגי הכנה של בשר טלה: הסוג הראשון היה צלעות טלה צלויות, עסיסיות וטעימות ביותר. הסוג השני היה נקניקיית טלה מתוצרת בית והסוג השלישי היה "לשון-פר" ממולאה במלית טלה וחמוציות. אלא שבמקרה זה לא מדובר בלשון של פר בן בקר אלא בצמח בעל עלים ירוקים וגדולים ששמו "לשון-פר". משהו בדומה לעלה גפן גדול ממולא ומגולגל סביב המלית. כל הסיפור של הטלה הונח על תבשיל טעים של לבבות ארטישוקים טריים.

אחרי ארוחה כזאת מגיע גם משהו מתוק לקינוח. לשם כך הזמינו אותנו המלצרים לגשת אל חדר סמוך ובו היה מבחר אדיר של מנות המתאימות לקנח בהן את הארוחה: דוכן גדול שהיה עליו מבחר של פירות חתוכים, סלטי פירות ופירות מבושלים




היה דוכן של עוגות מכל הסוגים, שכלל גם שולחן עם שטרודל תפוחי עץ שאפשר היה לקבל פרוסה בצלחת עם כדור גלידה.










והיה דוכן של עוגיות שכלל שפע של עוגיות מקרון, עוגיות מצופות בסומסום, עוגיות שוקולד ועוד.







דוכן של מיני מתיקה מפירות ועליו גם ומשטחי שוקולד גדולים שבתוכם אגוזים. כדי לקחת מהם חתיכה קטנה היה מונח שם פטיש שנועד לשבור את משטח השוקולד הגדול לחתיכות קטנות שאפשר לקחת ולאכול אותן.





והיה גם דוכן של קינוח מהמטבח המולקולרי: המרכיבים של הקינוח המולקולרי היו קערה של טפיוקה בחלב קוקוס. קערה ובה מרנג לבן ופריך שבור לחתיכות קטנות, קערה של קוביות מנגו וקערה עם חנקן נוזלי. לתוך החנקן הנוזלי הוזרק מיץ מנגו. עם המגע בחנקן הנוזלי המיץ ממש התפוצץ ל"פופקורן" קפוא.


במתחם הקינוחים עמדה מכונה משוכללת לייצור קפה ותה, עם מבחר גדול של חליטות ומיני קפה.


אחרי כל המנות האלה הלכנו הביתה שבעים מאוד ומרוצים מאוד.