English


ארוחות פסח
לרכישת הספר
סרטונים ופרסומים



 
מגזין רות סירקיס

SO FRENCH SO FOOD


8 בפברואר , 2018

שבוע המזון הצרפתי הוא חגיגה שנתית של קולינריה מקצועית ומשובחת.


הפעם הגיעו 17 שפים צרפתיים שהתארחו ב-13 מסעדות וקונדיטוריות ב-7 ערים בישראל: נצרת, טבריה, חיפה, זיכרון יעקב, תל אביב, ירושלים ובאר שבע.


אנחנו השתתפנו בשלושה אירועים גדולים:


 


מסיבת הפתיחה בבית שגרירת צרפת


באירוע הפתיחה בבית השגרירה הוצגו השפים האורחים וגם השפים הישראלים המארחים אותם. כולם קיבלו מעילי שף לבנים. עם דגלי ישראל וצרפת רקומים על השרוול, ועם שמו של כל שף – רקום בחזית.


דוכן מיוחד הציג את המוצרים הצרפתיים שאפשר במשך חודש פברואר לרכוש בשופרסל, ואת שופרסל ייצגה באירוע משלחת מכובדת, בראשות המנכ"ל איציק אברכהן.


באחד החדרים היה מזנון גבינות עשיר ומגוון שהכינה היבואנית נני סיימן, ובחדר אחר עמד אלי זנו, שרקוטייר שעלה מצרפת, והוא מייצר היום בירושלים, במעל הנקרא Artisans מוצרי נקניק כשרים בסגנון צרפתי.


את שאר הכיבוד לאורחים הכין דן אבולקיר, שף בית השגרירה. הוא הכין מזנוני כיבוד עשירים ומפוארים, השיא של התצוגה שלו היה פירמידה של מקרונים לבנים ממולאים בכבד אווז.


 


סדנה קולינרית לנוער מיוחד בבית שגרירת צרפת


שף גיום גומז Gomez Guillaume, שף המטבחים של ארמון הנשיאות האליזה, יחד עם שף דן אלבוקיר, שף בית השגרירה, העבירו סדנת בישול בבית השגרירה בשעות הבוקר. המשתתפים בסדנה היו קבוצה של נערים ונערות, להט"בים בגילאי 13-18, הנמצאים בזמן משבר, המתגוררים במרכז חירום טיפולי הנקרא "בית דרור". מטרת הסדנה הייתה להעניק למשתתפים חוויה קבוצתית מקצועית ייחודית ומעשירה.


במסגרת הסדנה למדו המשתתפים להכין קנלוני ממולא בגבינה ותרד. ובזמן שהמנה הזו הייתה בתנור – הם למדו להכין טארט תפוחים צרפתי.


 


שלוש כיתות אמן שהתקיימו במלון שרתון בתל אביב


ביום האחרון של הביקור נערכו שלוש כיתות אמן במלון שרתון בתל אביב: מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח


 


מנה ראשונה: טרטר דניס מוגש עם אורז קריספי ברוטב פסטו גווקמולי.


השפית רוג'י דיה  Rougui Dia  פתחה לפני שנה קונדיטוריה בפריז בשם . Un amour de baba, דהיינו "אהבת הסברינות" שם היא מגישה מגוון גדול של העוגות האלה. לפני כן היא עבדה במסעדת היוקרה  "144" מבית פטרוסיאן בפריז.


בכיתת האמן היא הדגימה את דרך החיתוך של דג דניס לקוביות, ותיבלה אותו בג'ינג'ר טרי, נענה, ופלפל אדום חריף. את הדג היא הניחה על מצע של אורז קריספי ברוטב פסטו תוצרת בית וקרם אבוקדו ותפוזים.


 


מנה עיקרית: דג ים מטוגן מוגש עם קפונטה ו"ציפס" מקמח חומוס


השפית פלורה מיקולה Flora Mikula  הקימה במרכז פריז, בשנת 2012, את l’Auberge de Flora, שהוא מקום של gîte et au couver  דהיינו "אוכל ולינה". יש במקום מסעדה שפתוחה שבעה ימים בשבוע. פלורה מיקולה מכינה לאורך כל שעות היום, ארוחות בראנץ', טאפאס, ארוחות ארבע, ואף ארוחות ערב של כריכים, חמים או קרים, המוכנים במקום, נאכלים בעמידה על הבר, או נלקחים הביתה. ויש גם הפי טאפאס והפי דרינקס בשעות אחרי הצהריים. מעל למסעדה יש חדרי שינה בגדלים שונים ברמה של 3 כוכבים.


את פילה הדג היא טיגנה רק כשהוא מונח על העור, והזהירה שאין להפוך אותו. במהלך הטיגון היא יצקה בכף שמן חם על הדג מלמעלה, ולקראת הסיום כיסתה את המחבת. אל הדג הצטרף תבשיל קפונטה עשוי מירקות שמש פריכים מתובלים בשמן זית, לימונים משומרים, זיתים וצנוברים. ובמקביל היא גם הכינה "אצבעות" מקמח חומוס שגם אותן היא טיגנה.


 


מנת קינוח: עוגת "פריז ברסט" עם טוויסט.


טל שפיגל הוא ישראלי, בוגר שנקר, שלמד בבית הספר לבישול Ferandy  בצרפת. כיום הוא מתגורר בפריז ועוסק בייעוץ למסעדנים וקונדיטורים. את כיתת האמן שלו הוא העביר בעברית, והמתרגמת המצויינת, שבמהלך שתי הכיתות הראשונות תרגמה את דברי השפים מצרפתית לעברית – תרגמה הפעם את דבריו לצרפתית לטובת אלו מהקהל שהיו זקוקים לכך.


עוגת "פריז ברסט" הומצאה בשנת 1910 כהוקרה למרוץ אופניים בין פריז לעיר ברסט, שנערך באותה שנה. הצורה הידועה של העוגה הייתה בצורת גלגל אופניים: כתר בצק פחזניות ממולא בקרם פרלינים ומקושט בחתיכות שקדים דקות.


ה"טוויסט" של טל שפיגל היה להכין גירסה שחורה של הקינוח הזה. את בצק הפחזניות הוא השחיר בעזרת מעט אבקת פחם, את המלית הוא השחיר בעזרת טחינה שהוכנה משומשום שחור. הוא הכין מהשומשום השחור גם משטח שממנו חתך דיסקיות לקישוט, וגם רוטב שחור מתחת לקרם המלית. בתוך המלית הסתתרו אגוזי לוז קלויים, במנה השתתף גם רוטב זהב, כדי לתת את מגע הקישוט האחרון.


הכנת המנה המסובכת הזו נמשכה שעתיים, וחלק מהמרכיבים הוכנו מראש.  למשתתפי כיתת האמן חולקו דוגמיות קטנות שהכילו את כל השכבות והמרכיבים – ולטעום אותן היה השיא של שבוע המזון הצרפתי.


 


את מתכוני כיתות האמן, אפשר למצוא בעמוד הפייסבוק So French So Food


 


קרדיט לצילומים:


צילומים בישראל: רפי סירקיס


גיום גומז: Laurant Blevennec


רוג'י דיה: TCARON


טל שפיגל: ditTBC


 

חזור


  חזור לדף ראשי
Copyright 2006 All rights reserved תקנון הרכישות באתר