English


ארוחות פסח
לרכישת הספר
סרטונים ופרסומים



 
מגזין רות סירקיס

כיתת אמן בינלאומית בדן גורמה


1 בדצמבר , 2016

לאחרונה הגיעו מחו"ל כמה שפים ממסעדות מעוטרות בכוכבי מישלין כדי לבשל כאן. הם בישלו ארוחות של שולחן עגול במסעדות נבחרות, יחד עם השפים הישראלים שלהן. המסעדות האלה הצליחו להתמלא בקהל המעריך אוכל טוב ומוכן לשלם עבורו.


בנוסף לבישול במסעדות הסכימו השפים האורחים לקיים כיתות אמן עבור שפים ממסעדות אחרות, שגם הם רצו לדעת את החידושים האחרונים, בלי לעבור דרך שדה התעופה בלוד. אנחנו הצטרפנו לקבוצת שפים שבאו לכיתת אמן שניתנה בדן גורמה - ביה"ס הגדול והמשוכלל לבישול, השייך לרשת מלונות דן ולאורט. השף האורח היה ת'ורסטון שמידט, מחלוצי המטבח הנורדי של דנמרק והשף המארח היה עמיר אילן. 


לבשל עם קש


בכיתה נוכחו כ-30 שפים ישראליים שעובדים במסעדות, ברשתות ובמלונות שונים בכל הארץ. כולם בג'קטים הלבנים שלהם, חלקם עם סינרים וחלקם בנעלי קרוקס. כולם עמדו קשובים ליד שולחן העבודה של השף הכריזמטי. מסביב, ברחבי המטבח, פעל הצוות המיומן של דן גורמה והכין את כל הכלים והמצרכים הדרושים כדי שהשפים הישראלים יוכלו להכין מטעמים לאחר ההדגמה וההדרכה של השף האורח.


ת'ורסטון שמידט התחיל בכך שהודיע לאורחים שלו שהוא עומד לשעשע אותם וללמד אותם דברים חדשים לגמרי. ומיד הרגיע שגם אם האוכל שיכינו לא יהיה הכי מוצלח – מבחינתו זה בסדר. כי הוא רוצה לתת רעיונות חדשים כדי לרענן את הרפרטואר הקבוע שיש לכל שף.


לפניו, על השולחן היו מונחים 5 נתחי סלמון יפהפיים וגם 5 נתחי סינטה משובחים. הרעיון היה שכל השפים יתחלקו לחמש קבוצות וכל קבוצה תקבל נתח סלמון ונתח בשר ותכין מהם מה שהיא רוצה בעקבות חידושי השף.


ומה היה החידוש העיקרי שהשף הציג – בישול עם קש. כן, זו לא טעות. יחד עם מבחר הירקות, עשבי התיבול, הרטבים, השמנים והתבלינים שהיו במזווה הפתוח היו גם 3 שקי קש! ומה עושים עם קש במטבח מודרני?


·        מבשלים ממנו, בסיר גדול (עם עוד קצת ירקות), ציר עם טעם חדש


או


·        שורפים אותו בצורה מבוקרת על מנת להעניק טעם מעושן לדגים, לבשר, לשמן ולכל מה שעולה על הדעת.


ת'ורסטון שמידט הדגים איך הוא מכין ציר בישול בו הוא השתמש בהרבה קש ועוד בצלי שאלוט, עלי וואקמה יפאניים, ארטישוק ירושלמי ועוד. לאחר הבישול התקבל ציר בעל טעמים חדשים, שונים לגמרי מטעמים של ציר רגיל העשוי מבשר, עצמות וירקות שורש. את הטעמים של הציר העשוי קש הוא כינה בשם "אוממי" – טעמים קשים להגדרה אבל מקובלים במטבחים החדשים המודרניים.


ואז הדגים השף האורח איך הוא מעשן נתח סלמון בעזרת קש. תחילה הוא יצר תערובת תבלינים ממלח, סוכר חום, פלפל גרוס גס, גרגרי אניס, עלי דפנה ועוד מבחר תבלינים שהיו לפניו – שטחן אותם ביחד. הוא אף הוסיף מעט אפר, מהקש השרוף, לתערובת התבלינים וכך נוצר תבלין חדש בטעם מעושן. בתערובת הזו הוא מרח נתח סלמון לפני העישון.


העישון עצמו נעשה בתבנית גדולה ממתכת שלתוכה הכניס את נתח הסלמון המתובל ולידו מעט קש. על התבנית הוא יצר מכסה משלוש שכבות של יריעת אלומיניום. הוא לא סגר את המכסה לגמרי, כך שיוכל להדליק את הקש, ואז לסגור במהירות את המכסה. סגירת המכסה מכבה את האש ויוצרת הרבה עשן בתוך התבנית. ת'ורסטון שמידט הציע להשאיר את התבנית סגורה למשך כרבע שעה, וכך יקבל הדג טעם מעושן.


 


לאחר שהשפים הפנימו את הרעיונות, וקיבלו את נתחי הדג והבשר הם התחלקו לחמש קבוצות. בכל קבוצה החליטה חבורת השפים מה הם יבשלו והלכו אל המזווה לאסוף את הפטריות, הבצלים, הסלקים, עשבי התיבול וכל מה שהיו צריכים להכנת המנות שתכננו, וכמובן שלקחו גם ערימות קטנות של קש.


 


בסוף כיתת האמן הציגו השפים הישראלים את המנות היפהפיות והטעימות, בהן הורגשו הטעמים המעושנים וטעמי ה"אוממי", שהם הכינו. ת'ורסטון שמידט בחן את המנות, טעם אותן, התרשם מהמראה היפה של הצילחות והקישוטים והביע בקול רם את התפעלותו. זה נכון שהשף מדנמרק הפתיע את השפים הישראלים בשימוש שהוא עושה בקש – אבל הראש היהודי לקח את הרעיון ועשה הרבה פטנטים במטבח של דן גורמה.


 


אנחנו צילמנו וגם טעמנו מן המנות, והצטרפנו לתקווה של ת'ורסטון שמידט שאולי, בעקבות כיתת האמן שלו , הוא ימצא, בביקורו הבא בישראל, דוכן שמוכר שווארמה מעושנת בקש.


 

חזור


  חזור לדף ראשי
Copyright 2006 All rights reserved תקנון הרכישות באתר